LA SFOGLIA
La base per la sfoglia è semplicissima farina di grano tenero e uova. Prima di tutto, fate una fontana di farina nella spianatoia e metteteci le uova. Incorporatele con un cucchiaio. Poi iniziate ad impastare, bagnandovi spesso le mani.
La palla dell'impasto è pronta dopo 15-20 minuti di lavoro. A questo punto, mettetela a riposare per un'oretta avvolta in un canovaccio umido.
CON IL MATTARELLO
Tagliate la palla dell'impasto in tre/quattro pezzi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendete la pasta con un mattarello, partendo dal centro, fino a raggiungere lo spessore ideale. Arrotolate la sfoglia e con un coltello affilato tagliatela poi nella maniera desiderata, dopo averla fatta riposare almeno 15-20 minuti.
Le fettuccine sono larghe 0.3 cm, le tagliatelle 0.5 cm; le pappardelle 1 cm.
Lasciatela asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla.
A MACCHINA
Tirare una sfoglia con la classica macchina a rulli, a manovella ma anche elettrica, è un ottimo compromesso tra tradizione e tecnologie.
Dividete l'impasto in pezzi più o meno uguali per peso. Appiattite i pezzi, infarinateli, piegateli su se stessi tre o quattro volte e passateli nella macchinetta.
Ripetete questa operazione almeno 8-10 volte. Continuate diminuendo gradualmente la distanza tra i rulli.
Fate attenzione a che la pasta non si appiccichi sui rulli o su se stessa. Usate, per evitare ciò, un pò di farina.
Ripassate l'impasto fino a che non otterrete lo spessore desiderato. Lasciate asciugare le strisce di pasta ottenute per almeno 20-30 minuti prima di cuocerle.
LASAGNE E CANNELLONI
Dalle strisce di pasta ricavate con un coltello ben affilato dei rettangoli di 25x30 cm se volete fare le lasagne, leggermente più piccoli per i cannelloni: 7,5x12,5 cm.
LA PASTA RIPIENA
Per fare agnolotti, ravioli, tortelli e tortellini è conveniente procedere subito con le lavorazioni, senza far asciugare le strisce di pasta.
Preparate il ripieno secondo le indicazioni della ricetta. Stendete la pasta ad uno spessore almeno di 0,2 cm e tenete presente che in questo caso più la sfoglia è sottile più il piatto ha una migliore riuscita. preparate delle strisce rettangolari uguali. Infarinate la spianatoia, poggiate una striscia e aiutandosi con un cucchiaino depositate ad intervalli regolari (ogni 4 cm) le nocciole di ripieno. Con le dita bagnate o ancora meglio con un pennellino da cucina, intinto nell'acqua, bagnate leggermente la pasta intorno al ripieno. Coprite la striscia con un'altra e premete con le dita per far aderire le due sfoglie intorno ad ogni mucchietto di ripieno. Con una rotella o un coltello affilato praticate dei tagli orizzontali e poi verticali per staccare le singole forme.
Disponete gli agnolotti (tortellini, eccetera) su un tovagliolo o su un piatto leggermente infarinato, senza sovrapporli, e lasciateli asciugare 2-3 ore prima di cuocerli.
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