COME SI FRIGGE? (clicca e condividi)

IN OLIO DI SEMI O DI OLIVA?

Sulla scelta dell'olio per friggere esistono opinioni diverse. Uno dei fattori alla base della riuscita della frittura è dato dalla possibilità di sottoporre l'alimento alla temperatura più alta, ma senza raggiungere il punto di fumo del grasso impiegato, al di là del quale si liberano sostanze nocive o sgradevoli.
L'olio d'oliva, ricco di acido oleico, ha un punto di fumo attorno ai 190 gradi, mentre nella padella casalinga si toccano temperature di 150-160 gradi.
Gli oli di semi, a base di acido linoleico, invece sono più fragili e degradabili. L'olio d'oliva è inoltre preferibile perchè in grado di conferire un gusto più spiccato alla frittura. Anche quello extravergine.

REGOLE PRINCIPALI

Per friggere bene è essenziale che l'olio scelto non sia già stato usato, che sia abbondante, caldo e portato a punto giusto di temperatura.
Durante la frittura, i cibi nella padella dovrebbero toccarsi il meno possibile, per poter entrare in contatto con l'olio in tutte le loro parti. Consigliamo di asciugare il più possibile l'alimento da friggere, per evitare schizzi bollenti durante l'immersione nell'olio caldo. Si può conoscere la temperatura dell'olio adoperando un apposito termometro da cucina.
In mancanza di questi strumenti, si può semplicemente buttare nell'olio un pezzettino di pane o un cucchiaino di pastella: se diventano subito scuri la temperatura è elevata, mentre se impiegano diversi minuti a dorarsi la temperatura è ancora bassa.

IMPANATURA E PASTELLA

Se il cibo da friggere riesce  a sopportare bene il calore, come nel caso delle patate, allora possiamo friggerlo al naturale. In presenza di un alimento più delicato (come piccoli pesci, molluschi, melanzane, zucchine) in genere si frigge con una infanatura leggera. La panatura prevede invece che l'alimento sia prima passato nell'uovo, poi nel pangrattato, procedimento ripetibile anche un paio di volte.
Le pastelle, che sono impasti di farina e acqua, o altri liquidi, come la birra, possono anche essere aromatizzate unendo il prezzemolo, la scorza di limone, liquore o altro, a seconda del tipo di ricetta.
Tendenzialmente più l'alimento è piccolo e più elevata deve essere la temperatura, mentre per alimenti i cui pezzi sono di dimensioni più grandi è consigliabile tenere la fiamma più bassa per fare in modo che l'alimento cuocia in maniera uniforme. Il fritto va scolato dell'olio in eccesso ponendolo per qualche minuto su carta assorbente; la frittura va servita calda in tavola.

OGGI DI MODA I TENPURA

Nella cucina giapponese, almeno quella che viene servita nei tanti ristoranti nipponici oggi di moda nelle nostre città, ha un posto importante quel particolare piatto a base di verdure e pesce fritto che si chiama tenpura. Pesci e verdure sono ricoperti di una pastella di farina mescolata con acqua ghiacciata.