COME SI FA LA GLASSA A SPECCHIO (clicca mi piace e condividi)

Ingredienti:

175 ml. di acqua
150 grammi di panna fresca
225 grammi di zucchero
75 grammi di cacao amaro
8 grammi di colla di pesce
cioccolato bianco fuso (opzionale)

Preparazione:

Preparate la glassa a specchio mescolando in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, rimestando bene in modo da non formare grumi.

Riscaldate il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura di 104°C.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a 50°C., quindi incorporate la colla di pesce (ammollata in acqua fredda e strizzata).

Nel frattempo preparatevi per glassare: mettete una scatola dal diametro inferiore a quello della torta dentro a una grossa ciotola e sopra posateci una gratella o griglia per dolci.

Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°C. togliete la torta dal freezer, estraetela dalla tortiera posizionandola sulla gratella per dolci, quindi iniziate a versarci sopra la glassa: in questo modo la glassa che sarà piuttosto fluida colerà lungo i fianchi della torta e ricadrà dentro la ciotola.

Rimettete la torta semifreddo in freezer ed estraetela un’ora prima di servire.

A questo punto, volendo, potrete ulteriormente rifinirla con del cioccolato bianco fuso messo in un cornetto per decorare.

Lasciate il semifreddo in frigorifero fino al momento di servire.

AROMI E CONSERVE (clicca e condividi)

LA CONSERVAZIONE DEGLI AROMI

Tra tutti gli aromi di cucina, basilico, prezzemolo e origano sono i più adatti per essere consumati durante tutto l'anno. Bastano pochi accorgimenti per tenerli nella dispensa fin dall'estate e utilizzarli in cucina anche in pieno inverno.
Le tecniche più utilizzate per la loro conservazione sono l'essicazione e la congelazione. 
Cominciamo con l'essicazione, molto utilizzata soprattutto nel caso dell'origano. Le piantine vanno lasciate a essiccare in un luogo secco, fresco e ben areato, evitando l'esposizione diretta al sole e alla polvere.
Quando sono completamente secche, si recuperano le foglie e, per l'origano, i fiori da utilizzare staccandoli dal fusto. Quindi si mettono in barattoli facendo attenzione a non sbriciolarle troppo e a non comprimerle nel recipiente.
La congelazione è indicata per tutti gli aromi a foglia verde, in particolare per basilico e prezzemolo. Si lavorano e si asciugano le foglie, quindi si suddividono in singoli mazzetti, avvolgendoli con foglietti di alluminio, per poi sistemarli nel freezer.
Meglio preparare mazzetti piuttosto piccoli, in caso di necessità se ne potranno utilizzare due, tre o quattro insieme. Agli stessi trattamenti possono essere sottoposti anche erba cipollina, dragoncello, cerfoglio, salvia. Tutti questi aromi possono essere congelati anche tritati.

LA PULIZIA DEI FUNGHI

La pulizia dei funghi dalla terra e dalle altre impurità va effettuata servendosi della lama di un coltellino, soprattutto per la base del gambo, intorno a cui terra e sassolini sembrano cristallizzati.
Per le cappelle servitevi di una spazzolina semidura e di una pezzuola umida. Evitate di mettere i funghi sotto il rubinetto, se proprio dovete bagnarli, immergeteli con delicatezza in una bacinella. I funghi possono essere agevolmente congelati, sia interi, sia affettati, sia scottati o cucinati. Al momento dell'uso, non vanno scongelati ma vanno buttati in padella o in pentola come sono.

LE CONSERVE

Per una buona riuscita, l'importante è che tutto sia pulito, dal piano di lavoro agli utensilim e che gli ingredienti già preparati non entrino in contatto con quelli da preparare, per evitare che le conserve vadano a male.
Fondamentale che i vasi di vetro siano puliti e asciutti. I vasi di recupero vanno sottoposti a veri e propri trattamenti di igienizzazione e i tappi a fuoriuscita d'aria vanno sostituiti.
Una volta riempiti, sterilizzate tutti i vasetti con la capsula, facendoli bollire per 10 minuti, coperti con acqua. E' indispensabile preparare delle etichette per segnare il contenuto e la data di preparazione.

LE MARMELLATE

Una tecnica per preparare la marmellata in piccole quantità è la cottura al forno a microonde.
Procuratevi un contenitore per cottura a microonde: perfette le pentole in vetro.
Pesate la frutta pulita per sapere la quantità di zucchero, cuocete per 15 minuti la frutta senza zucchero, quindi scolate il liquido di cottura, aggiungete lo zucchero e cuocete ancora per circa 15 o 20 minuti secondo la quantità. La classica cottura della marmellata è quella in pentola a fuoco diretto.

IL RISO (clicca e condividi)

LE QUALITA' E LE VARIETA'

Le qualità base del riso sono quattro: comune, semifino, fino e superfino.
Nel riso comune troviamo tre varietà principali: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlato od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d'amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci. 
Fanno parte dei risi semifini le varietà Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo.
Sono a granello perlato; si utilizzano anche per risotti poichè l'amido ceduto dal chicco dà una leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto.
La varietà Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della tipologia dei risi fini.
Di forma allungata, a grana vitrea e molto resistenti alla cottura.
Anche questi tipi possono essere utilizzati per i risotti.
L'Arborio, il Carnaroli e il Baldo sono le qualità superfini, da preferire oltre che per i risotti per quei piatti, come il riso pilaf e l'insalata di riso, i cui chicci devono tenere molto la cottura e restare ben separati.
Di impiego anche nostrano, soprattutto per i piatti esotici o della cucina alternativa, i risi indiani Patna e Basmati, e alcune varietà thailandesi, profumatissime.

IL RISO BOLLITO

Il rapporto tra riso da cuocere e acqua non è comunque costante e dipende dal piatto che si intende preparare, dalla varietà impiegata, dalle porzioni programmate.
Prendendo come base 100 grammi di riso da lessare, si può dire indicativamente che per cuocere hanno necessità di mezzo litro circa di acqua. Il quantitativo di acqua diminuisce per le minestre in brodo che devono essere moderatamente liquide e cremose.
I tempi di cottura dipendono dalla varietà e dalla lavorazione. Tali tempi possono variare tra i 12 e i 20 minuti.
I comuni hanno tempi di cottura fra i 12 e i 13 minuti. I semifini cuociono fra i 13 e i 15 minuti. I fini sono pronti fra i 14 e i 16 minuti. I superfini cuociono fra i 16 e i 18 minuti. Per un riso poco colloso meglio gettare i chicchi in acqua calda salata.

COME SI FA IL RISOTTO

Bisogna innanzitutto disporre di un buon brodo di carne. Per 400 grammi di riso occorrono almeno un litro e mezzo del prezioso liquido. Si affetta sottilissima una grossa cipolla e la si mette poi a sudare a fuoco bassissimo in una casseruola con una grossa noce di burro.
Il riso va poi tostato nel fondo di cottura a fiamma vivace fino a che non diventa bello lucido e semitrasparente.
Così il riso si impregna del grasso di cottura e i chicchi rimangono ben distaccati e sodi. Soltanto dopo la tostatura, si abbassa la fiamma e si può aggiungere il liquido di cottura, cioè il brodo.
In alcune ricette, il riso tostato si bagna prima con un bicchiere di vino, che va fatto assorbire. Il brodo, comunque, va aggunto poco alla volta e ogni volta va fatto assorbire.
Occorre ovviamente girare di continui. Il fuoco va spento leggermente prima che il riso sia cotto. Va poi mantecato con burro, formaggio, eccetera.
Questo perchè durante la mantecatura la cottura prosegue. Per i risotti che preparerete, seguite le ricette per ciò che attiene l'immissione nella preparazione di altri ingredienti come, zafferano, funghi, asparagi, eccetera.
I risotti a base di pesce vanno tirati con brodi a base di pesce e non vanno mantecati con il formaggio.

LA PASTA FRESCA (clicca e condividi)

LA SFOGLIA

La base per la sfoglia è semplicissima farina di grano tenero e uova. Prima di tutto, fate una fontana di farina nella spianatoia e metteteci le uova. Incorporatele con un cucchiaio. Poi iniziate ad impastare, bagnandovi spesso le mani.
La palla dell'impasto è pronta dopo 15-20 minuti di lavoro. A questo punto, mettetela a riposare per un'oretta avvolta in un canovaccio umido.

CON IL MATTARELLO

Tagliate la palla dell'impasto in tre/quattro pezzi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendete la pasta con un mattarello, partendo dal centro, fino a raggiungere lo spessore ideale. Arrotolate la sfoglia e con un coltello affilato tagliatela poi nella maniera desiderata, dopo averla fatta riposare almeno 15-20 minuti.
Le fettuccine sono larghe 0.3 cm, le tagliatelle 0.5 cm; le pappardelle 1 cm.
Lasciatela asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla. 

A MACCHINA

Tirare una sfoglia con la classica macchina a rulli, a manovella ma anche elettrica, è un ottimo compromesso tra tradizione e tecnologie.
Dividete l'impasto in pezzi più o meno uguali per peso. Appiattite i pezzi, infarinateli, piegateli su se stessi tre o quattro volte e passateli nella macchinetta.
Ripetete questa operazione almeno 8-10 volte. Continuate diminuendo gradualmente la distanza tra i rulli.
Fate attenzione a che la pasta non si appiccichi sui rulli o su se stessa. Usate, per evitare ciò, un pò di farina.
Ripassate l'impasto fino a che non otterrete lo spessore desiderato. Lasciate asciugare le strisce di pasta ottenute per almeno 20-30 minuti prima di cuocerle.

LASAGNE E CANNELLONI

Dalle strisce di pasta ricavate con un coltello ben affilato dei rettangoli di 25x30 cm se volete fare le lasagne, leggermente più piccoli per i cannelloni: 7,5x12,5 cm.

LA PASTA RIPIENA

Per fare agnolotti, ravioli, tortelli e tortellini è conveniente procedere subito con le lavorazioni, senza far asciugare le strisce di pasta.
Preparate il ripieno secondo le indicazioni della ricetta. Stendete la pasta ad uno spessore almeno di 0,2 cm e tenete presente che in questo caso più la sfoglia è sottile più il piatto ha una migliore riuscita. preparate delle strisce rettangolari uguali. Infarinate la spianatoia, poggiate una striscia e aiutandosi con un cucchiaino depositate ad intervalli regolari (ogni 4 cm) le nocciole di ripieno. Con le dita bagnate o ancora meglio con un pennellino da cucina, intinto nell'acqua, bagnate leggermente la pasta intorno al ripieno. Coprite la striscia con un'altra e premete con le dita per far aderire le due sfoglie intorno ad ogni mucchietto di ripieno. Con una rotella o un coltello affilato praticate dei tagli orizzontali e poi verticali per staccare le singole forme.
Disponete gli agnolotti (tortellini, eccetera) su un tovagliolo o su un piatto leggermente infarinato, senza sovrapporli, e lasciateli asciugare 2-3 ore prima di cuocerli.

COME SI FRIGGE? (clicca e condividi)

IN OLIO DI SEMI O DI OLIVA?

Sulla scelta dell'olio per friggere esistono opinioni diverse. Uno dei fattori alla base della riuscita della frittura è dato dalla possibilità di sottoporre l'alimento alla temperatura più alta, ma senza raggiungere il punto di fumo del grasso impiegato, al di là del quale si liberano sostanze nocive o sgradevoli.
L'olio d'oliva, ricco di acido oleico, ha un punto di fumo attorno ai 190 gradi, mentre nella padella casalinga si toccano temperature di 150-160 gradi.
Gli oli di semi, a base di acido linoleico, invece sono più fragili e degradabili. L'olio d'oliva è inoltre preferibile perchè in grado di conferire un gusto più spiccato alla frittura. Anche quello extravergine.

REGOLE PRINCIPALI

Per friggere bene è essenziale che l'olio scelto non sia già stato usato, che sia abbondante, caldo e portato a punto giusto di temperatura.
Durante la frittura, i cibi nella padella dovrebbero toccarsi il meno possibile, per poter entrare in contatto con l'olio in tutte le loro parti. Consigliamo di asciugare il più possibile l'alimento da friggere, per evitare schizzi bollenti durante l'immersione nell'olio caldo. Si può conoscere la temperatura dell'olio adoperando un apposito termometro da cucina.
In mancanza di questi strumenti, si può semplicemente buttare nell'olio un pezzettino di pane o un cucchiaino di pastella: se diventano subito scuri la temperatura è elevata, mentre se impiegano diversi minuti a dorarsi la temperatura è ancora bassa.

IMPANATURA E PASTELLA

Se il cibo da friggere riesce  a sopportare bene il calore, come nel caso delle patate, allora possiamo friggerlo al naturale. In presenza di un alimento più delicato (come piccoli pesci, molluschi, melanzane, zucchine) in genere si frigge con una infanatura leggera. La panatura prevede invece che l'alimento sia prima passato nell'uovo, poi nel pangrattato, procedimento ripetibile anche un paio di volte.
Le pastelle, che sono impasti di farina e acqua, o altri liquidi, come la birra, possono anche essere aromatizzate unendo il prezzemolo, la scorza di limone, liquore o altro, a seconda del tipo di ricetta.
Tendenzialmente più l'alimento è piccolo e più elevata deve essere la temperatura, mentre per alimenti i cui pezzi sono di dimensioni più grandi è consigliabile tenere la fiamma più bassa per fare in modo che l'alimento cuocia in maniera uniforme. Il fritto va scolato dell'olio in eccesso ponendolo per qualche minuto su carta assorbente; la frittura va servita calda in tavola.

OGGI DI MODA I TENPURA

Nella cucina giapponese, almeno quella che viene servita nei tanti ristoranti nipponici oggi di moda nelle nostre città, ha un posto importante quel particolare piatto a base di verdure e pesce fritto che si chiama tenpura. Pesci e verdure sono ricoperti di una pastella di farina mescolata con acqua ghiacciata.

LE COTTURE IN PADELLA (clicca e condividi)

SOFFRIGGERE

Significa far colorire in olio o burro, a temperature inferiore a quelle della frittura, un trito di verdure e aromi.
Base essenziale per il soffritto è la presenza di aglio o cipolla: entrambi riescono più delicati di sapore e meno indigesti se soffritti a calore dolce e non troppo a lungo.
L'aglio e la cipolla, se lasciati troppo a lungo sul fuoco, prendono un sapore amaro e si scuriscono. Si può sostituire aglio o cipolla con lo scalogno: ne risulterà un aroma meno deciso e pungente. Per le basi di sola cipolla, si usano vari termini, ognuno dei quali descrive un crescente grado di cottura: lasciar sudare, imbiondire, dorare.

ROSOLARE

Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo ma anche per sigillare al suo interno succhi e aromi che non vanno dispersi ; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d'oliva); il grasso di cottura va eliminato soprattutto se la rosolatura è preliminare ad altre operazioni e cotture.

DORARE

Cuocere un alimento in padella fino a che la sua superficie non assume un colore dorato; si possono far dorare verdure, carne e pesce.
E' un tipo di cottura per così dire completa, che non richiede altre operazioni.

SALTARE

E' un metodo di cottura molto rapido e a fiamma vivace, che richiede grassi preventivamente scaldati, olio burro o altro, e che può essere utilizzata in molte ricette e per numerosi alimenti.
Richiede attenzione e una certa pratica. L'azione del "salto" serve a far cuocere da tutti i lati, in maniera uniforme, l'alimento. Si "salta" con un caratteristico movimento del polso e della mano, che lancia in alto le carni, le verdure, ma anche le paste, per poi farle ricadere dall'altro lato.
Per le meno esperte è sufficiente comunque rigirare spesso le preparazioni con un cucchiaio o un forchettone di legno, in modo che tutti i pezzi si cuocino bene o siano insaporiti dal condimento.
Se si cuoce con questo metodo la carne, occorre prestare molta attenzione alla fiamma che deve essere inizialmente molto viva, ma che va successivamente diminuita per evitare che i pezzi si induriscano.

PADELLARE

Per i primi esiste poi un particolare procedimento detto "padellare", che consiste nel condire la pasta con il sugo d'accompagnamento amalgamandola direttamente a fuoco vivo.

GRATINARE

La gratinatura al forno viene generalmente usata per la rifinitura di un alimento già cucinato.
Una preparazione viene ripassata in forno finchè la sua superficie non diventi croccante e dorata. Si tratta di un intervento estetico che però ha anche notevoli risultati sul piano del sapore.
Questo metodo è quello normalmente usato per la pasta: che viene cotta al dente, condita, messa in una teglia cosparsa di pangrattato e formaggio, grattugiati al momento, irrorata di olio o burro e poi ripassata al grill in forno.
Si parla di gratinatura anche quando un alimento crudo viene cotto e rifinito in un'unica soluzione.