LE COTTURE IN PADELLA (clicca e condividi)

SOFFRIGGERE

Significa far colorire in olio o burro, a temperature inferiore a quelle della frittura, un trito di verdure e aromi.
Base essenziale per il soffritto è la presenza di aglio o cipolla: entrambi riescono più delicati di sapore e meno indigesti se soffritti a calore dolce e non troppo a lungo.
L'aglio e la cipolla, se lasciati troppo a lungo sul fuoco, prendono un sapore amaro e si scuriscono. Si può sostituire aglio o cipolla con lo scalogno: ne risulterà un aroma meno deciso e pungente. Per le basi di sola cipolla, si usano vari termini, ognuno dei quali descrive un crescente grado di cottura: lasciar sudare, imbiondire, dorare.

ROSOLARE

Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo ma anche per sigillare al suo interno succhi e aromi che non vanno dispersi ; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d'oliva); il grasso di cottura va eliminato soprattutto se la rosolatura è preliminare ad altre operazioni e cotture.

DORARE

Cuocere un alimento in padella fino a che la sua superficie non assume un colore dorato; si possono far dorare verdure, carne e pesce.
E' un tipo di cottura per così dire completa, che non richiede altre operazioni.

SALTARE

E' un metodo di cottura molto rapido e a fiamma vivace, che richiede grassi preventivamente scaldati, olio burro o altro, e che può essere utilizzata in molte ricette e per numerosi alimenti.
Richiede attenzione e una certa pratica. L'azione del "salto" serve a far cuocere da tutti i lati, in maniera uniforme, l'alimento. Si "salta" con un caratteristico movimento del polso e della mano, che lancia in alto le carni, le verdure, ma anche le paste, per poi farle ricadere dall'altro lato.
Per le meno esperte è sufficiente comunque rigirare spesso le preparazioni con un cucchiaio o un forchettone di legno, in modo che tutti i pezzi si cuocino bene o siano insaporiti dal condimento.
Se si cuoce con questo metodo la carne, occorre prestare molta attenzione alla fiamma che deve essere inizialmente molto viva, ma che va successivamente diminuita per evitare che i pezzi si induriscano.

PADELLARE

Per i primi esiste poi un particolare procedimento detto "padellare", che consiste nel condire la pasta con il sugo d'accompagnamento amalgamandola direttamente a fuoco vivo.

GRATINARE

La gratinatura al forno viene generalmente usata per la rifinitura di un alimento già cucinato.
Una preparazione viene ripassata in forno finchè la sua superficie non diventi croccante e dorata. Si tratta di un intervento estetico che però ha anche notevoli risultati sul piano del sapore.
Questo metodo è quello normalmente usato per la pasta: che viene cotta al dente, condita, messa in una teglia cosparsa di pangrattato e formaggio, grattugiati al momento, irrorata di olio o burro e poi ripassata al grill in forno.
Si parla di gratinatura anche quando un alimento crudo viene cotto e rifinito in un'unica soluzione.