INGREDIENTI
2 kg di pomodori freschi
600 g di mozzarella
200 g di parmigiano grattugiato
abbondante olio di oliva
basilico fresco
sale
PROCEDIMENTO
Quando fate la spesa, scegliete melanzane ben sode e piu o meno della stessa dimensione, in modo da ottenere delle fette pressappoco uguali, che richiedano lo stesso tempo di cottura. Lavate bene le melanzane e tagliate via il picciolo e una fettina alla base. Appoggiate ogni melanzana in piedi sul tagliere e tagliate via due fette contrapposte, una davanti e una dietro (costituite soprattutto dalla buccia), poi tagliatela a fettine dello spessore di circa mezzo cm.
Sistemate le fette di melanzana, in piu strati sovrapposti, su un canovaccio pulito e lasciatele riposare per tutta la notte. Se avete acquistato melanzane del tipo lungo e stretto, di solito un po' amare, mettetele su un vassoio e spolverizzate ogni strato con un pizzico di sale, appoggiatevi sopra un foglio di carta da cucina, copritele con un altro vassoio e lasciatele riposare per un paio d'ore in modo che rilascino la loro acqua di vegetazione. Infine asciugatele bene con un canovaccio.
Mettete sul fuoco la padella dei fritti con circa 3 dita di olio: quando e ben caldo (non deve fumare), immergetevi le fette di melanzana, poche alla volta in modo che non si sovrappongano.
Appena sono rosolate da una parte rigiratele con una schiumarola. Scolatele ben dorate su carta assorbente da cucina in modo da asciugare l'eccesso di unto, poi salatele. Trasferitele su un vassoio, a strati, frapponendo tra uno e l'altro la carta assorbente.
CUOCERE LA SALSA DI POMODORO
Lavate i pomodori, eliminate il picciolo e incideteli a croce. Portate a ebollizione abbondante acqua, immergetevi, in 2-3 volte, i pomodori e scolateli dopo un paio di minuti (appena vedete che la buccia tende a staccarsi) raccogliendoli in uno scolapasta appoggiato su una ciotola.
Lasciateli sbollire ed eliminate la buccia mentre sono ancora caldi, poi tagliateli a grossi pezzi.
Passate i pomodori al passaverdure con il disco a fori medi e raccogliete il passato nella ciotola.
Scaldate in una casseruola 2-3 cucchiai di olio di oliva, versatevi il passato di pomodoro, salate, unite 2-3 rametti di basilico e cuocete la salsa a fuoco basso mescolando ogni tanto fino a quando sara abbastanza ristretta; qualche minuto prima di togliere dal fuoco regolate di sale.
PREPARARE LA PARMIGIANA
Tagliate la mozzarella a fettine. Prendete una pirofila ovale o rettangolare, distribuite sul fondo 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro, fate uno strato di melanzane sistemandole tutte nello stesso senso e sovrapponendole leggermente, coprite con fettine di mozzarella, spargetevi sopra delle polpettine (se avete deciso di usarle) e coprite con uno strato di salsa.
Spolverizzate con abbondante parmigiano, fate un secondo strato di melanzane e proseguite cosi alternando gli ingredienti.
Alla fine distribuite il basilico e terminate con uno strato di melanzane, pomodoro e parmigiano (il basilico deve rimanere ben coperto).
Mettete in forno a 200 gradi per circa 40 minuti, fino a quando la parmigiana si sara asciugata e avra formato in superficie una crosticina.
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