IL RISO (clicca e condividi)

LE QUALITA' E LE VARIETA'

Le qualità base del riso sono quattro: comune, semifino, fino e superfino.
Nel riso comune troviamo tre varietà principali: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlato od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d'amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci. 
Fanno parte dei risi semifini le varietà Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo.
Sono a granello perlato; si utilizzano anche per risotti poichè l'amido ceduto dal chicco dà una leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto.
La varietà Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della tipologia dei risi fini.
Di forma allungata, a grana vitrea e molto resistenti alla cottura.
Anche questi tipi possono essere utilizzati per i risotti.
L'Arborio, il Carnaroli e il Baldo sono le qualità superfini, da preferire oltre che per i risotti per quei piatti, come il riso pilaf e l'insalata di riso, i cui chicci devono tenere molto la cottura e restare ben separati.
Di impiego anche nostrano, soprattutto per i piatti esotici o della cucina alternativa, i risi indiani Patna e Basmati, e alcune varietà thailandesi, profumatissime.

IL RISO BOLLITO

Il rapporto tra riso da cuocere e acqua non è comunque costante e dipende dal piatto che si intende preparare, dalla varietà impiegata, dalle porzioni programmate.
Prendendo come base 100 grammi di riso da lessare, si può dire indicativamente che per cuocere hanno necessità di mezzo litro circa di acqua. Il quantitativo di acqua diminuisce per le minestre in brodo che devono essere moderatamente liquide e cremose.
I tempi di cottura dipendono dalla varietà e dalla lavorazione. Tali tempi possono variare tra i 12 e i 20 minuti.
I comuni hanno tempi di cottura fra i 12 e i 13 minuti. I semifini cuociono fra i 13 e i 15 minuti. I fini sono pronti fra i 14 e i 16 minuti. I superfini cuociono fra i 16 e i 18 minuti. Per un riso poco colloso meglio gettare i chicchi in acqua calda salata.

COME SI FA IL RISOTTO

Bisogna innanzitutto disporre di un buon brodo di carne. Per 400 grammi di riso occorrono almeno un litro e mezzo del prezioso liquido. Si affetta sottilissima una grossa cipolla e la si mette poi a sudare a fuoco bassissimo in una casseruola con una grossa noce di burro.
Il riso va poi tostato nel fondo di cottura a fiamma vivace fino a che non diventa bello lucido e semitrasparente.
Così il riso si impregna del grasso di cottura e i chicchi rimangono ben distaccati e sodi. Soltanto dopo la tostatura, si abbassa la fiamma e si può aggiungere il liquido di cottura, cioè il brodo.
In alcune ricette, il riso tostato si bagna prima con un bicchiere di vino, che va fatto assorbire. Il brodo, comunque, va aggunto poco alla volta e ogni volta va fatto assorbire.
Occorre ovviamente girare di continui. Il fuoco va spento leggermente prima che il riso sia cotto. Va poi mantecato con burro, formaggio, eccetera.
Questo perchè durante la mantecatura la cottura prosegue. Per i risotti che preparerete, seguite le ricette per ciò che attiene l'immissione nella preparazione di altri ingredienti come, zafferano, funghi, asparagi, eccetera.
I risotti a base di pesce vanno tirati con brodi a base di pesce e non vanno mantecati con il formaggio.