SABLEE AL CACAO (clicca e condividi)

INGREDIENTI per 12 quadrotti

250 gr di farina
40 gr di cacao
100 gr di zucchero di canna
sale
200 gr di burro

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina in una terrina e jmiscelatevi il cafcao, lo zucchero e un cucchiaino di sale.
Fate fondere il burro a bagnomaria e incorporatelo al composto di cacao.
Foderate uno stampo rettangolare di 10x20 cm con un foglio di carta da forno e distribuitevi il composto, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio.
Cuocete per 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 gradi, quindi sfornate e tagiate il dolce in 12 parti quando è ancora caldo.
Lasciate raffreddare prima di estrarre daallo stampo e separare i sablèe.

GIRELLE ALLE OLIVE (clicca e condividi)

INGREDIENTI per 20 girelle

per la pasta

200 gr di pasta sfoglia surgelata
1 uovo

per il ripieno

60 gr di pasta di olive
80 gr di olive nere denocciolate
80 gr di pinoli

PROCEDIMENTO

Fate scongelare la pasta sfoglia e stendetela con il mattarello un uno strato di 2-3 mm di spessore, formando un quadrato di circa 25 cm di lato.
Spalmateci sopra la pasta di olive, poi distribuite le olive e i pinoli tritati.
Arrotolate la pasta sfoglia e con un coltello ben affilato tagliate delle fettine di 1 cm circa di spessore.
Sistemate le fettine su una placca coperta con un foglio di carta da forno, tenendole ben distanziate.
Infornate a 200 gradi per 5 minuti, poi spennellate la pasta con il tuorlo sbattuto e cuocete per altri 5 minuti fino a che la pasta risulterà ben gonfia e dorata.

TORTA DI MERINGA E RIBES (clicca e condividi)

INGREDIENTI

Per la pasta

180 gr di farina
150 gr di burro o margarina
2 cucchiai di zucchero
1 tuorlo

Per la guarnizione

500 gr circa di ribes
3 albumi
125 gr di zucchero
2 cucchiai di zucchero vanigliato

Per la decorazione

zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 220 gradi. Con un cucchiaio o un robot da cucina mescolate la farina con il burro e lo zucchero. Unite il tuorlo e lavorate velocemente l'impasto.
Stendete la pasta e foderate uno stampo per torte di circa 25 cm di diametro. Coprite i bordi della pasta con una striscia di carta stagnola in modo che non caschino durante la cottura. Infornate la base di basta nel ripiano centrale del forno per 10 minuti circa.
Lavate il ribes, asciugatelo e sgranatelo con una forchetta. Raccogliete le bacche in una terrina.
Montate gli albumi a neve con lo sbattitore elettrico. Aggiungete poco a poco lo zucchero e quello vanigliato, senza smettere di montare. Versate delicatamente le bacche di ribes nel composto, mescolate e versate il tutto sulla base di pasta cotta.
Infornate per 15 minuti circa, fino a quando la meringa diventa soda in superficie e soffice all'interno. Fatela intiepidire e decoratela con lo zucchero a velo.
Buon appetito !

TRECCIA ALLA NUTELLA (clicca e condividi)

INGREDIENTI per 2 trecce

50 gr di lievito di birra
3 dl di latte tiepido
100 gr di burro o margarina ammorbiditi
50 gr di melassa
1/2 cucchiaino di sale
500 gr di farina + un pò di farina per il piano da lavoro

Per la guarnizione

150 gr di nutella

Per dorare

1 uovo
50 gr di mandorle in scaglie

PROCEDIMENTO

Mettete il lievito in una terrina e scioglietelo in un pò di latte. Aggiungete il resto del latte, il burro a pezzetti, la melassa, il sale e la farina.
Con un cucchiaio di legno, lavorate il composto per qualche minuto finchè diverrà uniforme, liscio ed elastico. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 30 minuti circa. Il volume deve raddoppiare.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo ancora velocemente con le mani. Se necessario, aggiungete un pò di farina: l'impasto non deve attaccarsi alle mani. Dividete la pasta a metà e formate due rettangoli di circa 25x25 cm.
Spalmate la nutella sopra i due rettangoli di pasta, quindi arrotolate ciascuno di essi nel senso della lunghezza. Mettete i rotoli, con la giunta rivolta verso il basso, su una placca ricoperta di carta da forno.
Praticate delle incisioni nei rotoli, senza tagliarli fino in fondo e girate la pasta alternativamente una volta a destra e una a sinistra.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 25 minuti. Intanto preriscaldate il forno a 220 gradi.
Spennellate le trecce con l'uovo sbattuto. cospargendole di mandorle e infornatele nella parte bassa per 15-20 minuti.
Una volta pronte lasciatele raffreddare e buon appetito !

CANNELLONI AL CAPRINO ED ERBE PROFUMATE (clicca e condividi)

INGREDIENTI

Per la pasta

8 sfoglie di pasta fresca
sale

Per il ripieno

500 gr di formaggio fresco di capra
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe
60 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
20 gr di burro
200 ml di besciamella

PROCEDIMENTO

In una terrina lavorate il caprino con le erbe tritate, un pizzico di sale e di pepe, 30 gr di parmigiano e l'uovo.
Tuffate le sfoglie di pasta per pochi istanti in acqua bollente salata, poi scolatele con una paletta forata e stendetele, senza sovrapporle, su un telo pulito.
Farcite ogni sfoglia con un pò di ripieno, poi ripiegatene due angoli verso il centro, in modo da formare un cannellone.
Imburrate una pirofila e sistemateci dentro i cannelloni, cospargeteli di besciamella e con il parmigiano rimasto.
Passate a gratinare in forno a 160 gradi per 10 minuti.

SFORMATO DI SCAMORZA (clicca e condividi)

INGREDIENTI

Per la base

1 patata
10 gr di burro

Per il ripieno

3 carciofi
sale
1/2 bicchiere di latte
3 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
pepe
20 gr di burro
150 gr di scamorza affumicata a fettine
2 fette di pancarrè
1/2 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo

PROCEDIMENTO

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi, poi a fettine e lessateli in acqua salata.
Lessate tutte e 4 le patate in acqua salata, poi tagliatene 2 a fette e riducete le altre in purea.
Incorporate alla purea il latte, le uova e il parmigiano grattugiato; regolate di sale e pepe.
Foderate una tortiera con un foglio di carta da forno imburrato, quindi distribuite sul fondo uno strato di fette di patate come base allo sformato.
Sovrapponete uno strato di purea, poi uno di scamorza affumicata e ancora uno di patate. Esaurite gli ingredienti terminando con della purea di patate e cospargete tutto con il pancarrè tritato nel mixer insieme all'aglio.
Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro, infornate a 180 gradi per 40 minuti e decorate con una foglia di prezzemolo.
Buon appetito!

MUFFINS AL CARAMELLO (clicca e condividi)

INGREDIENTI

100 gr di burro
2 uova
170 gr di zucchero
1/2 cucchiaio di zucchero vanigliato
sale
120 gr di farina
20 gr di cacao
1/2 cucchiaino di lievito in polvere

per il ripieno

1 dl di panna da montare
85 gr di zucchero
1 dl di melassa chiara
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
noci

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 200 gradi. In una casseruola montate la panna con lo zucchero e la melassa.
Fate bollire per 10 minuti circa, finchè la crema diventa spessa e sciropposa. Non mescolate troppo la crema mentre cuoce altrimenti lo zucchero cristallizza e rende la crema granulosa. Lasciate intiepidire e versatevi lo zenzero.
Fondete il burro in una casseruola o nel microonde. Sbattete le uova con lo zucchero e lo zucchero vanigliato finchè diventano spumose.
Unite il burro, 1 pizzico di sale e la farina mescolata con il cacao e il lievito. Amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio.
Distribuite il composto in uno stampo per muffins o nei pirottini di carta e infornate nel ripiano centrale per 7 minuti circa.
Sfornateli e con il dorso di un cucchiaio o il manico di un coltello praticate una piccola incisione al centro di ogni muffin.
Riempite con la crema e disponete una noce su ciascun muffin. Infornate ancora per 5 minuti circa e una volta pronti fateli raffreddare su una griglia.

SFOGLIETTE AL FORMAGGIO (clicca e condividi)

INGREDIENTI per 4 persone

Per la pasta

200 gr di pasta fillo
2 cucchiai di olio evo
1 tuorlo

Per il ripieno

50 gr di formaggio asiago
150 gr di formaggio feta
2 uova
1/2 mazzetto di prezzemolo
1/2 mazzetto di aneto
50 gr di olive nere
pepe
1 cucchiaino di noce moscata

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzettini il formaggio asiago. In una terrina schiacciate la feta con una forchetta, aggiungete l'asiago e mescolate. Sbattete le 2 uova e unitele al composto.
Sciacquate rapidamente il prezzemolo e l'aneto sotto l'acqua corrente. Asciugateli e tritate le foglie. Tagliate a metà le olive nel senso della lunghezza, snocciolatele e tritatele finemente.
Incorporate le erbe aromatiche e le olive al composto di formaggio e uova. Pepate a piacere e aggiungete la noce moscata.
Stendete la pasta fillo e inumiditela leggermente. Tagliatela in strisce di 7-8 cm circa di larghezza.
All'estremità di ciascuna striscia di pasta fillo disponete un paio di cucchiaini di ripieno. Avvolgete la pasta fino all'estremità opposta, formando una sfoglietta quadrata. Sigillate bene i bordi.
Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Ungete una placca da forno e disponetevi le sfogliette. Diluite il tuorlo sbattuto con un pò d'acqua e spennellate le sfogliette. Infornatele per 25-30 minuti e servitele ben calde.
Buon appetito !

CIAMBELLA CON UVETTA (clicca e condividi)

INGREDIENTI

Per la pasta

75 gr di burro
1,5 dl di latte
1/2 cubetto (25 gr) di lievito di birra
1 uovo
40 gr di zucchero
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
360 gr di farina
1 uovo

Per il ripieno

40 gr di zucchero
50 gr di uvetta
65 gr di mandorle tritate
1/2 cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO

Sciogliete il burro in una casseruola o nel forno a microonde e una volta sciolto aggiungetevi il latte.
In una terrina sbriciolate il lievito e scioglietelo con un pò del liquido preparato in precedenza. Aggiungete il resto del liquido, l'uovo, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la farina, tenendone un pò da parte.
Lavorate l'impasto a piene mani o con il robot da cucina finchè diventa morbido. Coprite e lasciate  lievitare per 30 minuti circa in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria. Nel frattempo, mescolate tutti gli ingredienti per il ripieno.
Sul piano di lavoro infarinato lavorate ancora la pasta. Stendetela in un rettangolo di 30x40 cm circa.
Distribuite il ripieno sulla pasta e arrotolatela dal lato più lungo. Formate un anello e disponetelo su una teglia foderata di carta da forno, con la giuntura rivolta verso il basso.
Coprite e fate lievitare ancora per 30 minuti circa, preriscaldando il forno a 200 gradi.
Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e infornate la ciambella per 20 minuti circa.
Se volete decorare il dolce per il pranzo di Pasqua basterà aggiungere al centro un uovo sodo colorato.
Buon appetito!

TORTA FORESTA NERA (clicca e condividi)

INGREDIENTI

2 dischi di pan di Spagna al cioccolato
3 quarti di litro di panna fresca  
200 g di cioccolato fondente
100 g di zucchero a velo
3 cucchiai di zucchero semolato
un vasetto di ciliegine al kirsch

PROCEDIMENTO

Fate sciogliere su fuoco basso lo zucchero semolato con 6 cucchiai di acqua, aggiungete 2 bicchierini del liquore  delle ciliegine e togliete dal fuoco; spennellate con lo sciroppo i dischi di pan di spagna. Montate la panna con lo zucchero a velo. Sgocciolate le ciliegine e asciugatele con carta da cucina.  Appoggiate su un vassoietto di cartone un disco di pan di spagna con la parte bagnata verso l'alto e stendetevi sopra uno strato di panna.  
Tenete da parte alcune ciliegine intere e tagliate le altre a meta. Distribuite sul disco di pan di spagna  farcito metà delle mezze ciliegine, appoggiatevi sopra il secondo disco.
Ricoprite di panna tutta la superficie del dolce, bordi compresi. Grattugiate il cioccolato con la grattugia a
fori grossi e fatelo aderire tutt'intorno ai bordi del dolce. Distribuite qua e la le ciliegine intere tenute da parte e  mettete in frigorifero fino al momento di servire.

TAGLIATELLE PATATE E SPECK (clicca e condividi)

INGREDIENTI per 6 persone

400 gr di tagliatelle
300 gr di patate
100 gr di speck
100 gr di funghi secchi
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
olio evo
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Mettete a bogno i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, strizzateli e riduceteli a pezzetti.
Pelate le patate e tagliatele a dadini, pelate la cipolla, affettatela, rosolatela in un tegame con un filo d'olio, poi unite le patete, salate e pepate.
Cuocete il tutto per 10 minuti, aggiungete i funghi, bagnate con il vino e lasciate evaporare cuocendo per altri 15 minuti, quindi unite lo speck a listarelle e il prezzemolo tritato continuando la cottura per altri 5 minuti.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e amalgamatele al condimento.
Buon appetito!

MUFFIN DI CAROTE E SMARTIES (clicca e condividi)

INGREDIENTI

 

3 carote, 250 grammi di polpa 
mezzo cucchiaino di bicarbonato 
125 grammi di burro 
una confezione di smarties 
250 grammi di farina 
100 millilitri di latte 
12 grammi di lievito chimico in polvere 
un pizzico di sale 
2 uova 
una bustina di vanillina 
125 grammi di zucchero

PREPARAZIONE  

Iniziate facendo ammorbidire il burro a temperatura ambiente, sbattetelo poi per qualche minuto insieme allo zucchero fino a che il composto risulti chiaro e cremoso . Aggiungete quindi le uova una ad una sempre sbattendo. 
Su un piattino grattuggiate le carote e aggiungetele al composto. Aggiungete anche il latte a filo. 
A questo punto incorporate anche la farina, il lievito, la vanillina, il bicarbonato e il pizzico di sale precedentemente setacciati e mescolate con un cucchiaio per amalgamare tutti gli ingredienti. 
Riempite uno stampo da muffin da dodici con dei pirottini di carta e distribuitevi il composto con l’aiuto di un cucchiaio. Ricordatevi che il composto non deve superare il bordo dei pirottini di carta, perché i muffin si gonfieranno in cottura e potrebbero uscire dai pirottini. 
Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti , fino a quando infilzando i muffin con uno stecchino, non risulterà asciutto e a fine cottura decorateli con gli smarties. 
Buon appetito!

TORTA SALATA A MODO MIO (clicca e condividi)

Vi capita mai di avere degli avanzi nel frigorifero e di ingegnarvi ad inventare qualcosa di buono? Questo è quello che è capitato a me stasera...

INGREDIENTI

un rotolo di pasta sfoglia
broccoletti surgelati
2 patate belle grandi
1 uovo
pancetta affumicata 
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Ho spadellato i broccoli surgelati con un filo d'olio fino a quando sono diventati belli morbidi, aggiustando di sale e pepe.
Nel frattempo ho messo le due patate a lessare in abbondante acqua salata e una volta cotte le ho passate ottenendo una crema alla quale ho aggiunto un uovo.
Ho steso la pasta sfoglia, l'ho bucherellata sul fondo, ho aggiunto la crema di patate sul fondo, i broccoli (schiacciati) e la pancetta affumicata.
Ho messo tutto in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Soddisfatissima della riuscita, provatela anche voi e vedrete che bontà!

PATATE GRATINATE AL FORMAGGIO (clicca e condividi)

INGREDIENTI

6 patate non troppo grosse e di forma regolare
100 gr di emmental grattugiato
1 dl di panna
1 tuorlo d'uovo
burro
sale

PROCEDIMENTO

In acqua bollente salata fate lessare le patate, quindi fatele raffreddare, pelatele e tagliatele a metà nel senso più lungo.
Ungete con abbondante burro una pirofila e adagiatevi le patate sul lato piatto.
In una terrina amalgamate il formaggio con il tuorlo d'uovo e la panna e distribuite il composto sopra le patate.
Fate cuocere in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti.

CESTINI DI FRUTTI DI BOSCO (clicca e condividi)

Volete presentare un dolce facilissimo e velocissimo da fare che lascerà tutti a bocca aperta? Ecco come prepararlo

INGREDIENTI per 8 cestini

8 biscotti rotondi 
un pacco di pavesini
frutti di bosco
zucchero
limone

per decorare

nastrino colorato

PROCEDIMENTO

Prendete i biscotti rotondi che serviranno per la base dei nostri cestini.
In una padella mettete i frutti di bosco con lo zucchero e il limone e cucinateli per circa 5 minuti.
Una volta pronti prendete i pavesini, uniteli a cerchio con un bellissimo nastrino sopra il biscotto rotondo e riempiteli con i frutti di bosco.
Successo assicurato e buon appetito!

POLENTINA COCCO E LIME (clicca e condividi)

INGREDIENTI
4 uova  
poco più di 1/2 bicchiere di latte  
un pò meno di 1/2 bicchiere di olio  
3 etti di zucchero  
1/2 kg di farina
il succo di 2 lime  
1 bustina di lievito per dolci  
farina di cocco
 
PROCEDIMENTO
 
In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, unitevi la farina setacciata e il latte a poco a poco. Unitevi l'olio, continuando a mescolare, il succo di 2 lime e solo per ultimo il lievito. Una volta omogeneo versate il composto in una tortiera apposita, precedentemente imburrata. Infornate a 180 gradi e fate cucinare per 40 minuti (controllate infilando uno stuzzicadenti se il ciambellone è pronto, se è cotto lo stuzzicadenti una volta estratto sarà asciutto). Cospargete con la farina di cocco e buon appetito.

ROTOLO CIOCCOLATO E PANNA (clicca e condividi)

INGREDIENTI
4 uova medie
90 gr di zucchero
40 gr di farina

1 bustina di vanillina
10 gr di miele
30 gr di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio d'acqua
cioccolato al latte
250 ml di panna fresca

 

PROCEDIMENTO

 In una ciotola sbattiamo solo i tuorli insieme allo zucchero, al miele, al cucchiai di acqua, e vanillina per 10 minuti fino ad ottenere una crema bella spumosa. In un'altra ciotola sbattiamo i tuorli a neve ferma e mescoliamo insieme alla crema ottenuta dal basso verso l'alto delicatamente così non si smonteranno gli albumi. Aggiungiamo sempre mescolando dall'alto verso il basso farina e cacao setacciati.

  In una teglia sistemiamo la carta forno e versiamo il composto livellandolo. Inforniamo in forno statico a 200° per 15-20 minuti, evitando di aprire fino a quasi fine cottura. Controlliamo spesso, ogni forno è diverso dall'altro. Appena sfornato cospargiamo la superficie di zucchero semolato...un pò...e copriamo con carta trasparente in modo che mantenga l'umidità, e resti morbido. Quando si sarà raffreddato togliere la carta trasparente, girare su un panno pulito e togliere delicatamente la carta forno.

 Ora possiamo spalmare di panna fresca montata...a volontà...l'importante è che riesca a chiudersi ;) Arrotoliamo di nuovo e mettiamo in frigo fino al momento di servire. 

Prima di servire grattugiamo il cioccolato al latte in tante piccole scaglie e guarniamo il nostro rotolo.  

Buon appetito!

BOCCONCINI ALLA FRAGOLA (clicca e condividi)

INGREDIENTI

vol au vent già pronti
crema pasticcera
fragole
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Scaldate in forno i val au vent già pronti a 160 gradi per 15 minuti.
Lasciateli raffreddare e nel frattempo preparate la crema pasticcera come da ricetta.
Una volta raffreddati prendete un sac a poche e incominciate a riempire i val au vant. Decorateli con una fragola e cospargeteli con zucchero a velo.
Buon appetito!

AROMI E CONSERVE (clicca e condividi)

LA CONSERVAZIONE DEGLI AROMI

Tra tutti gli aromi di cucina, basilico, prezzemolo e origano sono i più adatti per essere consumati durante tutto l'anno. Bastano pochi accorgimenti per tenerli nella dispensa fin dall'estate e utilizzarli in cucina anche in pieno inverno.
Le tecniche più utilizzate per la loro conservazione sono l'essicazione e la congelazione. 
Cominciamo con l'essicazione, molto utilizzata soprattutto nel caso dell'origano. Le piantine vanno lasciate a essiccare in un luogo secco, fresco e ben areato, evitando l'esposizione diretta al sole e alla polvere.
Quando sono completamente secche, si recuperano le foglie e, per l'origano, i fiori da utilizzare staccandoli dal fusto. Quindi si mettono in barattoli facendo attenzione a non sbriciolarle troppo e a non comprimerle nel recipiente.
La congelazione è indicata per tutti gli aromi a foglia verde, in particolare per basilico e prezzemolo. Si lavorano e si asciugano le foglie, quindi si suddividono in singoli mazzetti, avvolgendoli con foglietti di alluminio, per poi sistemarli nel freezer.
Meglio preparare mazzetti piuttosto piccoli, in caso di necessità se ne potranno utilizzare due, tre o quattro insieme. Agli stessi trattamenti possono essere sottoposti anche erba cipollina, dragoncello, cerfoglio, salvia. Tutti questi aromi possono essere congelati anche tritati.

LA PULIZIA DEI FUNGHI

La pulizia dei funghi dalla terra e dalle altre impurità va effettuata servendosi della lama di un coltellino, soprattutto per la base del gambo, intorno a cui terra e sassolini sembrano cristallizzati.
Per le cappelle servitevi di una spazzolina semidura e di una pezzuola umida. Evitate di mettere i funghi sotto il rubinetto, se proprio dovete bagnarli, immergeteli con delicatezza in una bacinella. I funghi possono essere agevolmente congelati, sia interi, sia affettati, sia scottati o cucinati. Al momento dell'uso, non vanno scongelati ma vanno buttati in padella o in pentola come sono.

LE CONSERVE

Per una buona riuscita, l'importante è che tutto sia pulito, dal piano di lavoro agli utensilim e che gli ingredienti già preparati non entrino in contatto con quelli da preparare, per evitare che le conserve vadano a male.
Fondamentale che i vasi di vetro siano puliti e asciutti. I vasi di recupero vanno sottoposti a veri e propri trattamenti di igienizzazione e i tappi a fuoriuscita d'aria vanno sostituiti.
Una volta riempiti, sterilizzate tutti i vasetti con la capsula, facendoli bollire per 10 minuti, coperti con acqua. E' indispensabile preparare delle etichette per segnare il contenuto e la data di preparazione.

LE MARMELLATE

Una tecnica per preparare la marmellata in piccole quantità è la cottura al forno a microonde.
Procuratevi un contenitore per cottura a microonde: perfette le pentole in vetro.
Pesate la frutta pulita per sapere la quantità di zucchero, cuocete per 15 minuti la frutta senza zucchero, quindi scolate il liquido di cottura, aggiungete lo zucchero e cuocete ancora per circa 15 o 20 minuti secondo la quantità. La classica cottura della marmellata è quella in pentola a fuoco diretto.

IL RISO (clicca e condividi)

LE QUALITA' E LE VARIETA'

Le qualità base del riso sono quattro: comune, semifino, fino e superfino.
Nel riso comune troviamo tre varietà principali: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlato od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d'amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci. 
Fanno parte dei risi semifini le varietà Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo.
Sono a granello perlato; si utilizzano anche per risotti poichè l'amido ceduto dal chicco dà una leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto.
La varietà Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della tipologia dei risi fini.
Di forma allungata, a grana vitrea e molto resistenti alla cottura.
Anche questi tipi possono essere utilizzati per i risotti.
L'Arborio, il Carnaroli e il Baldo sono le qualità superfini, da preferire oltre che per i risotti per quei piatti, come il riso pilaf e l'insalata di riso, i cui chicci devono tenere molto la cottura e restare ben separati.
Di impiego anche nostrano, soprattutto per i piatti esotici o della cucina alternativa, i risi indiani Patna e Basmati, e alcune varietà thailandesi, profumatissime.

IL RISO BOLLITO

Il rapporto tra riso da cuocere e acqua non è comunque costante e dipende dal piatto che si intende preparare, dalla varietà impiegata, dalle porzioni programmate.
Prendendo come base 100 grammi di riso da lessare, si può dire indicativamente che per cuocere hanno necessità di mezzo litro circa di acqua. Il quantitativo di acqua diminuisce per le minestre in brodo che devono essere moderatamente liquide e cremose.
I tempi di cottura dipendono dalla varietà e dalla lavorazione. Tali tempi possono variare tra i 12 e i 20 minuti.
I comuni hanno tempi di cottura fra i 12 e i 13 minuti. I semifini cuociono fra i 13 e i 15 minuti. I fini sono pronti fra i 14 e i 16 minuti. I superfini cuociono fra i 16 e i 18 minuti. Per un riso poco colloso meglio gettare i chicchi in acqua calda salata.

COME SI FA IL RISOTTO

Bisogna innanzitutto disporre di un buon brodo di carne. Per 400 grammi di riso occorrono almeno un litro e mezzo del prezioso liquido. Si affetta sottilissima una grossa cipolla e la si mette poi a sudare a fuoco bassissimo in una casseruola con una grossa noce di burro.
Il riso va poi tostato nel fondo di cottura a fiamma vivace fino a che non diventa bello lucido e semitrasparente.
Così il riso si impregna del grasso di cottura e i chicchi rimangono ben distaccati e sodi. Soltanto dopo la tostatura, si abbassa la fiamma e si può aggiungere il liquido di cottura, cioè il brodo.
In alcune ricette, il riso tostato si bagna prima con un bicchiere di vino, che va fatto assorbire. Il brodo, comunque, va aggunto poco alla volta e ogni volta va fatto assorbire.
Occorre ovviamente girare di continui. Il fuoco va spento leggermente prima che il riso sia cotto. Va poi mantecato con burro, formaggio, eccetera.
Questo perchè durante la mantecatura la cottura prosegue. Per i risotti che preparerete, seguite le ricette per ciò che attiene l'immissione nella preparazione di altri ingredienti come, zafferano, funghi, asparagi, eccetera.
I risotti a base di pesce vanno tirati con brodi a base di pesce e non vanno mantecati con il formaggio.

SCAMPI AROMATICI (clicca e condividi)

INGREDIENTI

Scampi della stessa grossezza
il succo di un limone
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di senape in polvere
salsa worcester
70 gr di burro
sale
peperoncino

PROCEDIMENTO

Lasciate ammorbidire il burro dopo averlo tagliato a pezzettini, quindi lavoratelo con la senape, un trito finissimo di aglio e prezzemolo, qualche goccia di sala worcester e il succo filtrato del limone. Lavate, asciugate e praticate 2 tagli longitudinali lungo i fianchi degli scampi e , sollevando il carapace, eliminate il budello intestinale.
Mettete a cuocere i crostacei con il dorso rivolto alla padella. Toglieteli dal fuoco e serviteli sgusciati e guarniti con il burro aromatizzato.

MELANZANE FRITTE PANATE (clicca e condividi)

INGREDIENTI

800 gr di melanzane
200 gr di pangrattato
200 gr di farina bianca
2 uova
3 bicchieri di olio evo
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate a fette le melanzane e mettetele a bagno per 2 ore in acqua e sale. Asciugatele su un foglio di carta assorbente. Fate tostare in una padella il pangrattato. Passate successivamente le fette nella farina, nelle uova leggermente sbattute e nel pangrattato.
Mettete a scaldare l'olio in una padella e friggetevi le melanzane. Fate scolare le fette su carta da cucina e servitele calde.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA (clicca e condividi)

INGREDIENTI

400 gr di orecchiette
400 gr di cime di rapa
2-3 spicchi di aglio
4 filetti di acciuga
olio evo
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete a lessare in abbondante acqua salata le orecchiette. Dopo qualche minuto gettate insieme alle orecchiette le cime di rapa.
Mentre queste cuociono, sciogliete in abbondante olio i filetti di acciuga con l'aglio, facendo attenzione a che non prenda troppo colore.
Scolate le orecchiette, versatele in una terrina da portata e conditele con l'olio e le acciughe.

LA PASTA FRESCA (clicca e condividi)

LA SFOGLIA

La base per la sfoglia è semplicissima farina di grano tenero e uova. Prima di tutto, fate una fontana di farina nella spianatoia e metteteci le uova. Incorporatele con un cucchiaio. Poi iniziate ad impastare, bagnandovi spesso le mani.
La palla dell'impasto è pronta dopo 15-20 minuti di lavoro. A questo punto, mettetela a riposare per un'oretta avvolta in un canovaccio umido.

CON IL MATTARELLO

Tagliate la palla dell'impasto in tre/quattro pezzi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendete la pasta con un mattarello, partendo dal centro, fino a raggiungere lo spessore ideale. Arrotolate la sfoglia e con un coltello affilato tagliatela poi nella maniera desiderata, dopo averla fatta riposare almeno 15-20 minuti.
Le fettuccine sono larghe 0.3 cm, le tagliatelle 0.5 cm; le pappardelle 1 cm.
Lasciatela asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla. 

A MACCHINA

Tirare una sfoglia con la classica macchina a rulli, a manovella ma anche elettrica, è un ottimo compromesso tra tradizione e tecnologie.
Dividete l'impasto in pezzi più o meno uguali per peso. Appiattite i pezzi, infarinateli, piegateli su se stessi tre o quattro volte e passateli nella macchinetta.
Ripetete questa operazione almeno 8-10 volte. Continuate diminuendo gradualmente la distanza tra i rulli.
Fate attenzione a che la pasta non si appiccichi sui rulli o su se stessa. Usate, per evitare ciò, un pò di farina.
Ripassate l'impasto fino a che non otterrete lo spessore desiderato. Lasciate asciugare le strisce di pasta ottenute per almeno 20-30 minuti prima di cuocerle.

LASAGNE E CANNELLONI

Dalle strisce di pasta ricavate con un coltello ben affilato dei rettangoli di 25x30 cm se volete fare le lasagne, leggermente più piccoli per i cannelloni: 7,5x12,5 cm.

LA PASTA RIPIENA

Per fare agnolotti, ravioli, tortelli e tortellini è conveniente procedere subito con le lavorazioni, senza far asciugare le strisce di pasta.
Preparate il ripieno secondo le indicazioni della ricetta. Stendete la pasta ad uno spessore almeno di 0,2 cm e tenete presente che in questo caso più la sfoglia è sottile più il piatto ha una migliore riuscita. preparate delle strisce rettangolari uguali. Infarinate la spianatoia, poggiate una striscia e aiutandosi con un cucchiaino depositate ad intervalli regolari (ogni 4 cm) le nocciole di ripieno. Con le dita bagnate o ancora meglio con un pennellino da cucina, intinto nell'acqua, bagnate leggermente la pasta intorno al ripieno. Coprite la striscia con un'altra e premete con le dita per far aderire le due sfoglie intorno ad ogni mucchietto di ripieno. Con una rotella o un coltello affilato praticate dei tagli orizzontali e poi verticali per staccare le singole forme.
Disponete gli agnolotti (tortellini, eccetera) su un tovagliolo o su un piatto leggermente infarinato, senza sovrapporli, e lasciateli asciugare 2-3 ore prima di cuocerli.

COME SI FRIGGE? (clicca e condividi)

IN OLIO DI SEMI O DI OLIVA?

Sulla scelta dell'olio per friggere esistono opinioni diverse. Uno dei fattori alla base della riuscita della frittura è dato dalla possibilità di sottoporre l'alimento alla temperatura più alta, ma senza raggiungere il punto di fumo del grasso impiegato, al di là del quale si liberano sostanze nocive o sgradevoli.
L'olio d'oliva, ricco di acido oleico, ha un punto di fumo attorno ai 190 gradi, mentre nella padella casalinga si toccano temperature di 150-160 gradi.
Gli oli di semi, a base di acido linoleico, invece sono più fragili e degradabili. L'olio d'oliva è inoltre preferibile perchè in grado di conferire un gusto più spiccato alla frittura. Anche quello extravergine.

REGOLE PRINCIPALI

Per friggere bene è essenziale che l'olio scelto non sia già stato usato, che sia abbondante, caldo e portato a punto giusto di temperatura.
Durante la frittura, i cibi nella padella dovrebbero toccarsi il meno possibile, per poter entrare in contatto con l'olio in tutte le loro parti. Consigliamo di asciugare il più possibile l'alimento da friggere, per evitare schizzi bollenti durante l'immersione nell'olio caldo. Si può conoscere la temperatura dell'olio adoperando un apposito termometro da cucina.
In mancanza di questi strumenti, si può semplicemente buttare nell'olio un pezzettino di pane o un cucchiaino di pastella: se diventano subito scuri la temperatura è elevata, mentre se impiegano diversi minuti a dorarsi la temperatura è ancora bassa.

IMPANATURA E PASTELLA

Se il cibo da friggere riesce  a sopportare bene il calore, come nel caso delle patate, allora possiamo friggerlo al naturale. In presenza di un alimento più delicato (come piccoli pesci, molluschi, melanzane, zucchine) in genere si frigge con una infanatura leggera. La panatura prevede invece che l'alimento sia prima passato nell'uovo, poi nel pangrattato, procedimento ripetibile anche un paio di volte.
Le pastelle, che sono impasti di farina e acqua, o altri liquidi, come la birra, possono anche essere aromatizzate unendo il prezzemolo, la scorza di limone, liquore o altro, a seconda del tipo di ricetta.
Tendenzialmente più l'alimento è piccolo e più elevata deve essere la temperatura, mentre per alimenti i cui pezzi sono di dimensioni più grandi è consigliabile tenere la fiamma più bassa per fare in modo che l'alimento cuocia in maniera uniforme. Il fritto va scolato dell'olio in eccesso ponendolo per qualche minuto su carta assorbente; la frittura va servita calda in tavola.

OGGI DI MODA I TENPURA

Nella cucina giapponese, almeno quella che viene servita nei tanti ristoranti nipponici oggi di moda nelle nostre città, ha un posto importante quel particolare piatto a base di verdure e pesce fritto che si chiama tenpura. Pesci e verdure sono ricoperti di una pastella di farina mescolata con acqua ghiacciata.

LE COTTURE IN PADELLA (clicca e condividi)

SOFFRIGGERE

Significa far colorire in olio o burro, a temperature inferiore a quelle della frittura, un trito di verdure e aromi.
Base essenziale per il soffritto è la presenza di aglio o cipolla: entrambi riescono più delicati di sapore e meno indigesti se soffritti a calore dolce e non troppo a lungo.
L'aglio e la cipolla, se lasciati troppo a lungo sul fuoco, prendono un sapore amaro e si scuriscono. Si può sostituire aglio o cipolla con lo scalogno: ne risulterà un aroma meno deciso e pungente. Per le basi di sola cipolla, si usano vari termini, ognuno dei quali descrive un crescente grado di cottura: lasciar sudare, imbiondire, dorare.

ROSOLARE

Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo ma anche per sigillare al suo interno succhi e aromi che non vanno dispersi ; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d'oliva); il grasso di cottura va eliminato soprattutto se la rosolatura è preliminare ad altre operazioni e cotture.

DORARE

Cuocere un alimento in padella fino a che la sua superficie non assume un colore dorato; si possono far dorare verdure, carne e pesce.
E' un tipo di cottura per così dire completa, che non richiede altre operazioni.

SALTARE

E' un metodo di cottura molto rapido e a fiamma vivace, che richiede grassi preventivamente scaldati, olio burro o altro, e che può essere utilizzata in molte ricette e per numerosi alimenti.
Richiede attenzione e una certa pratica. L'azione del "salto" serve a far cuocere da tutti i lati, in maniera uniforme, l'alimento. Si "salta" con un caratteristico movimento del polso e della mano, che lancia in alto le carni, le verdure, ma anche le paste, per poi farle ricadere dall'altro lato.
Per le meno esperte è sufficiente comunque rigirare spesso le preparazioni con un cucchiaio o un forchettone di legno, in modo che tutti i pezzi si cuocino bene o siano insaporiti dal condimento.
Se si cuoce con questo metodo la carne, occorre prestare molta attenzione alla fiamma che deve essere inizialmente molto viva, ma che va successivamente diminuita per evitare che i pezzi si induriscano.

PADELLARE

Per i primi esiste poi un particolare procedimento detto "padellare", che consiste nel condire la pasta con il sugo d'accompagnamento amalgamandola direttamente a fuoco vivo.

GRATINARE

La gratinatura al forno viene generalmente usata per la rifinitura di un alimento già cucinato.
Una preparazione viene ripassata in forno finchè la sua superficie non diventi croccante e dorata. Si tratta di un intervento estetico che però ha anche notevoli risultati sul piano del sapore.
Questo metodo è quello normalmente usato per la pasta: che viene cotta al dente, condita, messa in una teglia cosparsa di pangrattato e formaggio, grattugiati al momento, irrorata di olio o burro e poi ripassata al grill in forno.
Si parla di gratinatura anche quando un alimento crudo viene cotto e rifinito in un'unica soluzione.

CARCIOFI ALLA ROMANA (clicca e condividi)

INGREDIENTI

8 carciofi
1/2 bicchiere di vino bianco
1 dl di brodo di carne
8 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di pangrattato
1 spicchio d'aglio
qualche foglia di mentuccia
prezzemolo tritato
sale

PROCEDIMENTO

Mondate i carciofi, privandoli delle foglie piu' dure e del fieno centrale.
Preparate un trito di aglio, prezzemolo, mentuccia e pangrattato che condirete con un filo d'olio e con cui riempirete l'interno dei carciofi.
Poneteli accostati in una casseruola, con i gambi rivolti verso l'alto, aggiungete l'olio e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete il vino e il brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere fino a quando il liquido di cottura non si sarà ristretto.

TORTA MANDORLE E CAROTE (clicca e condividi)

INGREDIENTI

300 gr di mandorle non pelate
250 gr di carote
150 gr di zucchero
40 gr di farina
4 uova
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di un limone o aroma al limone
zucchero a velo
sale

PROCEDIMENTO

Tritate le mandorle, raschiate le carote e grattugiatele.
Montate i tuorli con lo zucchero formando così un composto bianco.
Unite la scorza di limone (o l'aroma), le mandorle e le carote.
Setacciatevi sopra la farina con il lievito e montate gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Una volta montati incorporatevi delicatamente il composto, mettete il tutto in una tortiera e infornate a 180 gradi per 30 minuti.
A cottura ultimata spolverizzate la torta con lo zucchero a velo.
Buon appetito!

MUFFIN PER I PIU' PICCINI (clicca e condividi)

INGREDIENTI

     150 g di burro, ammorbidito
     150 g di zucchero semolato
     3 uova sbattute,
     150 g di farina con lievito, setacciata
     1 cucchiaino di estratto di vaniglia
     1 cucchiaio di latte
  
   Per la glassa
 
     200 g di burro, a temperatura ambiente
     250 g di zucchero a velo
     1 cucchiaino di estratto di vaniglia
     1 cucchiaio di latte
    cioccolato al latte
   Per decorare:
 
smarties
confettini arlecchino
 
PROCEDIMENTO

     Preriscaldare il forno a  160 gradi.
    Per la crema insieme il burro e lo zucchero fino a quando diventa chiara, soffice e pallida.
     A poco a poco mescolare l'uovo sbattuto in alternanza con la farina per evitare che non impazzisca. Infine, mescolare con l'estratto di vaniglia e il latte.
    Prendere 12 pirottini e dividere il composto tra di loro.
     Cuocere per 15-20 minuti fino a doratura . Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella.
    
 Per la glassa:

  In una terrina sbattere il burro con un cucchiaio o una spatola  fino a che diventa liscio, quindi iniziare a setacciare lo zucchero a velo, mescolando regolarmente. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il latte. La glassa deve essere leggera e cremosa.
     Mescolare il cioccolato (precedentemente sciolto a bagnomaria) nella glassa per dare una colorazione uniforme.
     Una volta che il cupcakes sono assolutamente freddi, prendere un sac a' poche e partendo dall'esterno lavoro il cupcake verso il centro.
Decorare con gli smarties e con i confettini arlecchino.